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月饼的分类

2011-9-6 14:11| 发布者: 后知后觉| 查看: 330| 评论: 0

摘要: 我国月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。   我国月饼品种繁多,按产地分有:苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等;就口味而言,有甜味、咸味 ...

       我国月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。 

  我国月饼品种繁多,按产地分有:苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有五仁、豆沙、 冰糖、芝麻、火腿月饼等。按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;就造型而论,又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等 

  目前,全国月饼可分五大类:京、津、广、苏、潮。花色近似,但风味却迥然不同:京津月饼以素字见长,油与馅都是素的;而广式月饼则轻油而偏重于 糖;苏式的则取浓郁口味,油(油食品)糖皆注重,且偏爱于松酥;潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁 式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍 兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄(葡萄食品)软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种,风味特点各有千秋。 

  月饼款式以产地分,可分为京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等。若按原料、制法等分,则除传统的酥皮月饼外,还有果蔬月饼、 冰皮月饼、酥皮月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、音乐月饼、迷你月饼等。还有儿童(儿童食品)喜食的像形月饼,如猪仔饼、狮子饼等。 

  在标准上月饼类糕点按其加工工艺可分为以下10 种:

  1、糖浆皮月饼 

  以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。 

  2、浆酥皮月饼 

  以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。 

  3、油酥皮月饼 

  使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 

  4、水油酥皮月饼 

  用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。 

  5、奶油皮月饼 

  以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼 

  6、熟粉皮月饼 

  以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。 

  7、水调皮月饼 

  以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。 

  8、蛋调皮月饼 

  以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。 

  9、油糖皮月饼 

  使用较多的油和糖(一般约40%左右)与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型归整、花纹清晰的一类月饼。 

  10、其它皮月饼:上述月饼之外的月饼。 


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